Altri Vari

Storie di Vita





Ricette


I tartufi che si trovano nei boschi marchigiani sono di eccelsa qualità e dall’aroma assai intenso, nella varietà sia bianca che nera. Il tartufo delle Marche riesce a nobilitare qualsiasi pietanza: risotti, uova, tartine, crostini e bistecche. Ne esistono diverse varie tipologie: il Tartufo Bianco Pregiato ( dal profumo intenso e piacevolmente aromatico, diverso dall’agliaceo degli altri tartufi, riveste una notevole importanza commerciale. E’ consigliato soprattutto per primi piatti, carni crude, frittate e crostini); il Tartufo Bianchetto ( molto ricercato nelle Marche, sebbene abbia un valore commerciale inferiore al Tartufo Bianco. E’ ideale per frittate, omelettes, uova in generale); il Tartufo Estivo ( raccolto fra Giugno ed Agosto, presenta un gusto delicato. Viene impiegato per primi piatti e cacciagione ); il Tartufo Nero Pregiato ( dalla forma irregolare e dalle dimensioni variabili, emana un gradevole profumo. Va gustato con frittate, primi piatti, cacciagione e tartine ).

famose anche fuori d’Italia. Le olive verdi, dolci e tenere, devono essere snocciolate e poi riempite con un composto fatto di carne di vitello, di maiale e di pollo, prosciutto crudo, salsa di pomodoro, uovo, parmigiano e noce moscata. Le olive vanno così infarinate, passate nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, infine fritte in olio bollente. Dopo averle scolate su un foglio di carta assorbente, devono essere servite ben calde.

con differenti varianti locali, dato che esistono anche, ad esempio, il brodetto alla fanese e quello sanbenedettese. Questa ricetta prevedo l’impiego di diversi tipi di pesce da zuppa e, secondo la tradizione, dovrebbe includerne ben 13 differenti varietà. Va inizialmente preparato un soffritto di cipolla, aglio, olio, pomodoro, aceto ( che va fatto evaporare) e pepe, in un grosso recipiente. Dapprima per circa un quarto d’ora vanno cotte le seppie, poi va aggiunto il resto del pesce, avendo cura di mettere prima i pesci grossi. Quindi la zuppa va cotta a fuoco lento per altri 10 minuti, poi tolta dal fuoco e fatta riposare a recipiente coperto per ulteriori 10 minuti. Vanno poi disposte fette di pane casereccio raffermo in una zuppiera o in scodelle individuali e sopra va versato il brodetto piuttosto denso, quindi spolverizzato con prezzemolo tritato.

gustoso secondo piatto di carne. Occorre innanzitutto fare un composto di pancetta, salame e prosciutto che va soffritto nell’olio e quindi insaporito con finocchio selvatico e con il fegato del coniglio tagliato a pezzettini. Dopo averlo lavato accuratamente, il coniglio va riempito con questa farcitura, spalmato di strutto, cucito con spago da cucina e messo in una teglia, irrorato di olio, vino ed acqua. Va così cotto in forno già caldo per circa 1 h e 30 m e bagnato, di tanto in tanto, con un pochino d’acqua e finocchio selvatico. Prima di essere portato in tavola, il coniglio va liberato dallo spago e tagliato a fette.

gustosa ricetta di pesce. Le cozze vanno raschiate e lavate bene, poi fatte aprire in una padella a fuoco vivace. Si prepara quindi un trito di passato di pomodoro, sale, prezzemolo ed aglio, da distribuire sopra i molluschi, insieme a pangrattato e pepe. Si dispongono poi le cozze in una teglia, le si irrora di olio e le si inforna a 220° per una decina di minuti.

specialità tanto gustosa quanto laboriosa e per questo la si prepara prevalentemente per le grandi occasioni. Prima di tutto va fatto il sugo di carne, facendo soffriggere olio, burro, cipolla, sedano e carota. Vanno poi aggiunte le rigaglie di pollo, la carne di vitello e di pollo macinata grossa Il tutto va fatto bene rosolare, bagnato di vino bianco ed accompagnato da passata di pomodoro. Il sugo deve cuocere lentamente, almeno un paio di ore e, se si vuole, va lasciato riposare una notte. Il giorno seguente si prepara la besciamella, un litro abbondante o più. Quindi si prepara la pasta all’uovo, stesa fine e tagliata a losanghe larghe almeno 10 cm, lessata velocemente ed asciugata tra due canovacci. In una teglia imburrata si dispongono alternativamente strati di pasta, sugo, besciamella e parmigiano grattugiato, fino all’ultimo strato di sugo e parmigiano con qualche fiocchetto di burro. Il tutto va poi cotto in forno per 45 minuti a 180°.

tipica ricetta marchigiana di pesce. Lo stoccafisso va aperto, privato delle lische, tagliato a pezzi e messo a bagno nel latte per 3-4 ore. Si prepara poi un soffritto con burro, olio, aglio, carota e prezzemolo. In una casseruola va disposto un primo strato di stoccafisso da ricoprire con parte del soffritto e dei pomodorini. Quindi si continua ad alternare i vari strati fino ad esaurire gli ingredienti. Infine si mettono sopra le patate sbucciate e tagliate a spicchi. Si cuoce il tutto a fuoco basso per tre ore, scuotendo la casseruola ma senza mai mescolare. Lo si serve dopo averlo fatto riposare per un quarto d’ora.

piatto tipicamente pasquale che utilizza questa erba aromatica, il mentrasto appunto, tipica delle campagne marchigiane. Si prepara un trito di prezzemolo, aglio, mentrasto e menta e lo si fa cuocere con olio d’oliva in padella per pochi minuti. A parte si sbattono le uova con parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Vi si aggiunge il trito soffritto, si versa il tutto in uno stampo per crostate e lo si cuoce in forno per circa 30 minuti. Va servita a spicchi.

prelibato secondo piatto di carne. I piccioni vanno puliti e svuotati, quindi riempiti con una ricco composto fatto di uova, vino bianco, sale, pepe, parmigiano grattugiato, aglio, lardo, salsicce tritate e ciauscolo, precedentemente soffritti. Si cuce il ripieno dentro i piccioni che vanno fatti rosolare in una casseruola con olio e burro.

piacevole primo piatto, piuttosto facile da preparare. Dopo aver fatto rosolare cipolla e burro, vi si aggiunge 1 litro d’acqua e, quando bolle, si fa cuocere il riso per 7-8 minuti. Vi si aggiungono poi cannella e pecorino grattugiato e si prosegue nella cottura del riso fino all’assorbimento totale dell’acqua. Si condisce quindi il riso con sugo di carne, buccia grattugiata di limone, pecorino, parmigiano e burro. Lo si serve dopo aver amalgamato il tutto molto bene.

contorno squisito tipicamente marchigiano. Le melanzane vanno divise in due per lungo, incise all’interno, salate e lasciate riposare. Nel frattempo si prepara un trito con olio, aglio, prezzemolo e pangrattato. Le melanzane vanno così spremute bene e riempite con il trito. Si preparano quindi i pomodori, tagliandoli a metà, privandoli dei semi e riempiendoli con lo stesso impasto delle melanzane. Quindi si tagliano in due per lungo le zucchine, un po’ scavate e le si riempie ugualmente con l’impasto. Si adagiano infine pomodori, zucchine e melanzane in una teglia e si cuoce il tutto in forno per circa 30 minuti.

antica specialità di Urbino, tipica delle grandi occasioni Dopo aver lessato e strizzato molto bene gli spinaci, li si passa nel tritacarne insieme alla carne ( filetto di manzo o petto di pollo o petto di tacchino) e al midollo di bue. Questo trito va così amalgamato con pangrattato, uova, parmigiano grattugiato e sale. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo e compatto, si formano con l’apposito utensile i passatelli, tanti cilindretti di circa 4 millimetri di diametro, lunghi qualche centimetro. Questi vanno poi cotti nel brodo in ebollizione per circa 10 minuti e serviti in una zuppiera con il rimanente formaggio grattugiato.



Proverbi


Quant la boca prend e 'l cul rend,a cidènti a 'l medicin e a chi le vend.
Quando la bocca prende il cibo e il sedere lo restituisce, al diavolo le medicine e chi le vende.
Proverbio fanese

Se lu cuccu canta de la bora, lu tempu fa lu bonu; se immece canta de solagna, lu tempu fa magagna.
Se il cuculo canta verso settentrione il tempo si mantiene buono, se canta verso oriente il tempo si guasta.
Proverbio di Carassai

Se vo vedè lo mèducu de la finestra, bèi u'mmecchiè de vì prima de la minestra.
Se vuoi fare a meno del medico (cioè vederlo soltanto dalla finestra) bevi un bicchiere di vino prima della minestra.
Proverbio maceratese

Dèt da beva mal pret, ch'el chierrich ha sèt.
Date da bere al prete che il sacrestano ha sete.
Proverbio urbinate

Aprile na ha trenta ma se piovesse trentuno non farebbe male a nessuno.
L'acqua nel mese di aprile non è mai troppa.
Proverbio anconitano